中国白酒为何要加酒曲?大曲酒、小曲酒哪种酒更好?

平时酒友们在超市买酒的时候可能会注意到这么个问题,有的酒明明是同一个牌子,但是因为标注的“曲”不同,价格也天差地别。

这些“曲”酒有什么区别呢?又是按照什么标准划分的呢?

#Q1 首先我们要知道什么是酒曲?

所谓酒曲,是利用白米或小麦经过强烈蒸煮,然后移植入曲霉的分生孢子,再保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。酒曲上存活着的大量微生物分泌的酶会加速糖化粮食里面的淀粉,糖分在酵母菌的作用下,分解成乙醇,即为酒精。

#Q2 为何白酒酿造过程中一定要加入酒曲?

加入酒曲酿酒,是我们酿酒技术的一大创造发明,国外的酒一般都是配制酒。而中国的白酒,因为酒曲的加入为发酵酒。这也是白酒与洋酒区分的重要特点。

酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在,因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。

酒曲的种类很多,现代大致将其分为五大类,酒曲分为五大类:麦曲、小曲、红曲、大曲,以及现代才发展起来的麸曲。分别用于发酵不同的酒!

#Q3 什么是大曲酒?什么是小曲酒?

大曲用于蒸馏酒的酿造。小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造,从字面意义上来理解,大曲酒就是用大曲酿造的酒,小曲酒就是用小曲酿造的酒,它们最明显的区别就是使用的曲料不同。

从原材料来说,大曲以小麦、大麦、豌豆为主原料。小曲则是以米粉、糠为原料,添加中草药或者辣蓼粉为辅料,辣蓼粉在家常米酒的制作中经常可以见到,是制作酒曲的一种材料,另外还要加上少量白土作为填充料。

从实际形态来看,大曲一般做成砖块的形状,因而被称为砖曲。小曲比较小,呈球状,团成像鸡蛋大小的团子。

根据制作工艺的不同,大曲还能分为高温大曲、中偏高温曲、中温大曲、低温曲。另外,按照大曲酿造的不同酒来划分,又有酱香型大曲,浓香型大曲,清香型大曲。小曲则没有那么多细致的划分。

理解了曲料的不同之后,再来看大曲酒和小曲酒。

#Q4 大曲酒和小曲酒有什么区别?哪种更好?

·在制作工艺上

大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法,清香型酒大多采用清渣法生产,而浓香型酒和酱香型酒则采用续渣法生产。

小曲酒采用固态发酵法和半固态发酵法,在四川、湖北等地大多采用固态发酵,在广东、广西、福建等地采用半固态发酵。

·在口感上

大曲酒喝起来曲香馥郁、口味醇厚。比如市面上常见的酱香型白酒茅台采用的是高温大曲,口感醇厚,而以清香闻名的汾酒则口味清爽,采用的是中温大曲。

小曲酒也有自己的特色,喝起来酒味醇净、香气优雅,。

在超市的酒水区,我们经常看到以各种“曲”来命名的白酒品牌。那么包装上经常见到的头曲、特曲、二曲酒等跟酒曲有什么关系?

这些叫法主要是根据白酒在酿造的过程中,根据接酒时间和不同阶段馏分的酒给出的一个标准化的定义,主要跟酒的储存时间有很大关系,一般把存储半年的酒称为二曲,储存一年的称为头曲、储存两年的称为特曲。

酒友们,平常生活中你是喜欢喝大曲酒还是小曲酒?你觉得哪一种酒更好喝?

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