白酒，是与黄酒相区别而称之。黄酒，是指粮食经发酵而直接形成的酒，感官上较为浑浊。而白酒，则与黄酒相区别，是在发酵的基础上，再要加一道工序即蒸馏，这样酿造出来的酒就是白酒。由于白酒透明无色，酒精含量较高，引火能燃烧；加之白酒的蒸馏，需要烧火蒸烤，故白酒又称烧酒，而蒸馏白酒的方法及过程则称为烤酒。
白酒并非中国古而有之。据明李时珍《本草纲目》记载︰烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。
根据酒精的制造来源，白酒可分为三类：固体法白酒，液态法白酒和固液态法白酒。
2. 液态法白酒，又称酒精酒或勾兑酒。是采用现代工艺，用精食发酵生产出食用酒精，再勾兑加水，而生产出来的白酒。就是人们平常所说的酒精酒，或勾兑酒。以玉米、薯类、秸秆等低质粮食为原料，工艺简单，生长周期短，产量高。其酒体的香味及口感均较差，因而为了摸仿纯粮酒的香味及口感，需要添加香精、糖精等添加剂。其执行标准为：GB/T20821。
3. 固液态法白酒，又称混合酒。是采用以上固态法与液态法两方法混合，或用以上两种方法生产的白酒进混合，而生产出来的白酒。其执行标准为：GB/T20822。
（一）酱香型白酒
酱香型白酒，以茅台、习酒为代表。酱香型白酒的酿造工艺，在各种香型的白酒中最为复杂。对酱香型白酒，可通过两个概念系来进行了解。
1. 酱香型白酒的12987传统经典标准工艺。
即一年生产周期、 二次投料、九次蒸煮 、八次发酵 、七次取酒。
2. 坤沙、碎沙、翻沙、串沙原料工艺区分。
（1）坤沙酒。又叫捆沙酒和坤籽酒，用完整的高粱粒酿造。严格按照传统固态发酵工艺生产，用当地糯高粱和小麦为原料，生产周期长达一年，出酒率低，品质最好。其工艺灵魂是“回沙”，即12984工艺，并经过3年以上的窖藏，最后才勾调出成品。
（2）碎沙酒。用粉碎的高粱酿出来的酒称为“碎沙酒”。“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤两三次就把粮食中的酒取完。此类酱香型白酒的生产成本相对较低。
（3） 翻沙酒。用坤沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”。翻沙酒生产周期短，出酒率高，属于目前市场上大众化产品。
（4）串沙酒。用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟采用加入酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉，串沙酒严格来说并不是酱香型白酒，而属于酒精勾兑酒。
（二）浓香型白酒
浓香型白酒，以五粮液、泸州老窖为代表。浓香型白酒的工艺，相对酱香型来说，较为简单。对浓香型白酒，也可通过两个概念系来进行了解。
1. 五粮液的五种粮食。用于酿造五粮液的五种粮食及比例分别为：高粱36％、大米22％、糯米18％、小麦16％、玉米8％。
2. 泸州老窖的国窖1573。这是泸州老窖推出的超级品牌。泸州老窖的特点为，其用于发酵的窖池是历经多年重复使用的老窖池，所以才有泸州老窖之称。其窖池的四壁及池底都是用泥巴做成，由于反复使用，使其具有了强的微生物活性。据说，在泸州老窖的众多老窖池中，有四口窖池是建设并使用于明朝的万历十年，即公历1573年。泸州老窖用这个文化故事，做出了国窖1573这个超级品牌。
浓香型白酒，以汾酒、二锅头为代表。清香型白酒的酿造工艺，与浓香白酒相比，更为简单。清香型白酒的特点，是不采用地窖（茅台酒为石窖、泸州老窖为泥窖）发酵，而是使用地缸发酵。