清香型白酒简介

一 ,大曲清香:
无色透明、清香纯正、绵甜柔和、自然协调、余味净爽。
代表酒:汾酒、宝丰酒。
1、原料:高粱
2、糖化发酵剂:低温大曲 [大曲]
3、发酵设备及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵 [地缸]
4、发酵时间:28天左右
5、工艺特点:[清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清]
6、评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。[清香纯正、香味谐调、余味净爽]
7、香味特征:
①乙酸乙酯为主,含量占总酯的50%以上。
②乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。
③酯大于酸,酯酸比约为2.5倍左右。

 

二, 麸曲清香:
无色透明透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、醇甜净爽。
代表酒:牛栏山二锅头、红星二锅头。
1、原料:高粱
2、糖化发酵剂:麸曲、酒母(大曲、麸曲结合)[麸曲、酒母]
3、发酵设备及发酵型式:水泥池固态短期发酵[水泥池(砖窖)]
4、发酵时间:4—5天
5、工艺特点:[清蒸清烧、水泥池发酵]
6、评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。[清香纯正、醇和净爽]
7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

三,小曲清香型白酒
无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。
代表酒:江津、玉林泉。
1、原料:高粱
2、糖化发酵剂:小曲
3、发酵设备及发酵型式:水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。[水泥池(四川), 小坛、小罐(云南)]
4、发酵时间:四川小曲清香为7天;云南小曲清香为30天。
5、工艺特点:[清蒸清烧,小曲培菌糖化,配糟发酵]
6、评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。[清香纯正、醇和回甜]
7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

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