清香型白酒有怎样的特点?

清香型白酒的风味特征是清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口微甜,香味悠长,落口干爽,微有苦味。

清香型白酒中已发现的微量有机物质有663种,包括酯类162种、内酯类12种、醇类93种、酸类45种、醛类49种、酮类67种、缩羰基类32种、烃类76种、酚类21种、醚类13种、含硫化合物22种、呋喃类24种、含氮化合物39种、其他8种,常见的有乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯、丁二酸二乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇、乙酸、丁酸、乳酸、丁二酸、乙醛、乙缩醛、糠醛、四甲基吡嗪等。酯类成分含量最高,其次是醇类、酸类、醛酮类、杂环类。

在酯类物质中,乙酸乙酯的含量最高,一般在 200mg/100mL以上。乳酸乙酯的含量仅次于乙酸乙酯,般在 100mg/100mL以上。乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量,以及二者之间的比例关系,对清香型白酒的风味有很大的影响,一般在1:(0.6~ 0.8)。丁二酸二乙酯也是清香型白酒酯类成分中较为重要的成分,与β- 苯乙醇相互作用,使清香型白酒具有甜香。

酸类成分对清香型白酒的口感有重要的影响,其中乙酸和乳酸是主要成分,各自的浓度范围在20mg/100mL以上,二者浓度的比值大约为1:0.8。乙酸和乳酸含量的总和占总酸含量的90%以上,其余的酸类成分含量都较少。清香型白酒中的总酸含量一般在20 ~ 120mg/100mL 左右,太高和太低都会影响其风味。

醇类成分也是清香型白酒很重要的风味物质,总含量在67mg/100mL左右,其中异戊醇、正丙醇和异丁醇的含量较高。醇类物质在清香型白酒各组分中所占比例较高,这是它的又一特点。清香型白酒的风味特点是入口微甜,刺激性较强,带有一定的爽口甜味,这些很大程度上与醇类物质有直接关系。

清香型白酒中的羰基和缩羰基类化合物含量不多,以乙醛和乙缩醛含量最高,二者含量总和占90%以上。乙醛和乙缩醛具有较强的刺激性味道,特别是乙缩醛具有干爽的口感特征,与正丙醇一起为清香型白酒提供爽口带苦的味感。

滚动到顶部